Ежемесячная газета "ИНФОРМПРОСТРАНСТВО" Copyright © 2013

Михаель Дорфман

Принципы просвещенного шеф-повара

Медицинские исследования показали, что больше 50% заболеваемости в Америке вызвано тем, что и как мы едим. Появилось словосочетание джанк-фуд – еда-мусор. Меню в ресторане и этикетки в продуктовом магазине стали выглядеть, как рецепты в аптеке. Небывалый расцвет переживают фермерские базарчики, домашнее приготовление всего на свете. Ресторанная индустрия в последние годы стала самой быстрорастущей индустрией США.

Массовая сознательность натурального, органического, локального питания распространяются лишь на продукты, но не на условия, в которых работают и живут люди, занятые обработкой, приготовлением пищи, подают и обслуживают в ресторанах. Часто в хорошем ресторане можно наблюдать, как официант в подробностях докладывает о том, где и когда продукты выращены, когда собраны и привезены, чуть ли не имена курочек, и телят, из которых приготовлено блюдо. Зато ни слова о том, кто эти продукты собирает и готовит, сколько платят рабочим на кухне.

Я собирался, было, рассказать о нашумевшей новой книге Сары Яароман «За дверью кухни» – о рабском  и бесправном положении работников сферы питания, в большинстве штатов получающих нищенские лишь 2.13 долларов в час и живущих чаевыми. Книге о том, что работники самого быстрорастущего в стране ресторанного бизнеса исключены из законов о минимальной зарплате, даже из американских законов, регулирующих скудные и сильно ограниченные в Америке права на профсоюзную деятельность. Собирался я рассказать о том, как после десятилетий страха и апатии вновь вспыхнули забастовки работников фастфуда в Висконсине.

И тут я с удивлением узнал, что многие мои читатели считают меня «разоблачителем Америки». И тогда я отправился туда, где к людям относятся хорошо, в престижный ресторан, где считают, что гостей можно обслужить хорошо, лишь когда довольны все работники ресторана.

Дани Мейер в ресторанном бизнесе больше четверти века. Он – хозяин дорогих и пользующихся международной известностью нью-йоркских ресторанов Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Maialino, Blue Smoke, The Moder, Shake Shack и других. Так получилось, что я когда-то учился поварскому делу во Франции и Швейцарии и там познакомился с Дани. Тогда еще Париж считался кулинарной столицей мира, и французы неохотно поручали иностранцам должности шефов и су-шефов. Бытовала уверенность, что если шеф-нефранцуз, то ресторанные инспектора и критики снимают звездочки с рейтинга.

Дани не доверяли кормить гостей, но доверили ему не менее ответственное дело – кормить самих поваров. Поначалу он пробовал готовить всякие пасты, но французы смеялись и клали туда много кетчупа. Мы с Мейером разделяем как неприязнь к кетчупу, так и уверенность, что томатный соус убивает характер макаронных изделий.

И тогда Дани приготовил им коронное блюдо своей бабушки из Миссури – традиционне миссурийское барбекью из коротких ребер. Французы были поражены. Во Франции тогда не ели реберного края грудинки, или, как их у нас называют, ложные ребра. Во Франции мало что знали о секретах барбекью – медленного запекания в пикантном соусе.

Сегодня в обычном французском бистро уже не накормят так хорошо, как в прежние годы. Там даже не стесняются подавать хлеб и вино из магазина, и фастфуд распространяется во Франции. Трудно представить себе, как тяжело было ломать консерватизм французов. Я, тогда одинокий парень-эмигрант, работой повара финансировал свои университеты и помню, как безуспешно пытался убедить французов в съедобности своей любимой гречневой каши. То, что сделал Дани – это было чудом.

Дани вернулся из Парижа в Нью-Йорк и первые десять лет имел всего один ресторан Union Square Cafe. Под его руководством ресторан собрал множество лояльных клиентов, несколько раз завоевывал самые престижных поварские премии Джеймса Бирса. Поначалу не имелось ввиду конкурировать с самыми шикарными ресторанами, но со временем Юнион Сквер Кафе вошел в список самых рейтинговых заведений города, который никогда не спит. Трудами Мейера и других нью-йоркских шефов и рестораторов – американцев, французов, и людей других национальностей, город Большого Яблока отобрал у Парижа звание кулинарной столицы мира.

Недавно вышла книга кулинарного директора Юнион Сквер Кафе Майкла Романо и Керен Стебинер о том, чем кормят друг друга ресторанные шефы, «Семейный стол. Любимые блюда ресторанных поваров».

Предисловие к книге написал Дани Мейер. В предисловии он пишет, что «краеугольный камень нашей деловой концепции – сперва удовлетворить работающих у нас людей». Концепция Мейера называется «просвещенным гостеприимством».

Действительно, приятно прийти и заплатить немалые деньги, зная, что пришел в солидное место, а не в потогонную лавку, где работают в тяжелых условиях, кормятся объедками и получают нищенскую зарплату, а то и вовсе живут с чаевых.

И первым делом надо хорошо кормить персонал.

– Мы начали Юнион Сквер Кафе еще в 1985, – говорит Мейер, – и скоро начали осознавать, что независимо от того, как тяжело мы стараемся, чтобы наши гости вкусили наслаждение, это плохо получается, если недоволен повар, официант, другой персонал.

– Нас учили, что «клиент всегда прав», что надо ставить клиента выше всего. И это никогда не получалось. И мы поняли, что первыми у нас будут именно наши люди, сотрудники, а клиенты – вторыми. И клиент больше доволен, если его обслуживают довольные люди.

От того, как мы заботимся друг о друге, зависит и то, как мы будем заботиться о гостях. От того, как питается персонал ресторана, как проходят наши обеды, зависит атмосфера в ресторане, качество обслуживания и рабочая обстановка.

Тут я бы из собственного опыта мог порассказать, как изощренно могут издеваться над ничего не подозревающим клиентом, но я не стану заниматься «разоблачительством Америки» и портить аппетит, тем более что в конце будут рецепты.

Есть очень давняя традиции кормить сотрудников хороших ресторанов. Есть и устоявшиеся традиции, когда и чем кормят.

– Мы вкладываем в приготовление пищи для себя столько же искусства и старания, как и для гостей. Атмосфера у нас почти семейная, и, как в семье, мы обсуждаем за столом, что будем готовить. Мы подаем и дегустируем особое «вино дня», которое подаем и клиентам. Однако меню у нас совершенно иное, чем для гостей.

– Если у нас в меню баранина, то некоторые части могут не подойти для гостей, и, тем не менее, – это хорошая баранина. И повар готовит ее для нас по-особому.

– Мы не выделили специального су-шефа-повара, который готовит для персонала. Наши повара по очереди готовят друг для друга. Кому-то поручается салат, другому – паста, третьему – мясное... четвертому – десерт. Наши люди стараются от души, ведь это для своих. Часто используют свои домашние и национальные рецепты. И мы можем попробовать здесь разные блюда, испытать самые неожиданные вкусы, ароматы и впечатления.

Нью-Йорк есть Нью-Йорк – перекресток мировой миграции, и здесь можно встретить представителей всех рас, народов и племен планеты. У Мейера работают выходцы из Эквадора, Колумбии, Китая, Кореи, Италии, Франции. «Не забудь Техаса, – говорит Мейер, – Он – сам по себе целая страна с совершенно уникальной кухней». Да и разные общины, населяющие Нью-Йорк, могут предложить свою уникальную кухню, уходящую корнями в их старые родины, но получившие развитие и завершенность уже в Новом Свете.

– Иногда получается так хорошо, что нам предлагают включить эти блюда в меню для гостей – говорит Мейер, – Это замечательный способ проверять новые идеи. Вот, например, мы раньше не открывались для бранча. (Это американский комбинированный поздний завтрак-ранний обед подается во многих ресторанах в выходные дни и состоит из вкусных остатков разных обеденных блюд).

– Однажды за общим обедом один из наших поваров сказал, что если бы у нас был бранч, то я бы больше всего хотел бы говядину, которую готовит наш мясник-доминиканец Виктор из обрезков мяса, которое он продает нам на стейки. И теперь «Доминиканская говядина а-ля Виктор» у нас в меню.

– Я полагаю, что эти «семейные» трапезы являются одной из причин, почему люди любят работать в ресторане, несмотря на то, что это тяжелый труд. Люди находят здесь второй дом. Многие проводят больше времени за едой в ресторанных общих трапезах, чем дома. В некоторых ресторанах теперь стали проводить воскресные трапезы семейного типа для сотрудников. Мы ввели это в одном из наших ресторанов.

Дани Мейер был одним из зачинателей движения локаворизма (locavore – сочетание английского local – местный, vоre от латинского vovare – потреблять, ср. с входящим в русский язык английским карнивор – плотоядный). Речь идет о движении за потребление местных продуктов (вероятно, из тех тенденций, которые недавно российский премьер Медведев заподозрил в том, что они ведут к сепаратизму). Смысл движения – питаться местными сезонными продуктами, разбить монополию гигантских агропромышленных корпораций и транснациональных розничных сетей, которые в погоне за барышами продают продукты некачественные, малопитательные, невкусные, начиненные различными химикалиями. Еще одна цель движения – поддержать местные маленькие производства, мелких фермеров, семейные производства и магазины.

Есть много определений «локального», но в общем – это продукты произведенные в радиусе 150 миль (300 км). Движение локаворизма не только защищает потребителя, но и включает различные виды общественной активности, поддержку здоровым инициативам, создание городских огородов и ферм, судебные иски, демонстрации, лоббирование политиков и т.д.

– Я не имел в виду никакой политики, – говорит Мейер, – Когда я открыл свой первый ресторан, то делал, как меня учили во Франции, где я работал и спал на кушетке в ресторане, а утром вместе с шефом мы каждый день шли на рынок рядом и покупали все на день. Юнион Сквер Кафе было моим единственным рестораном в первые 10 лет моей карьеры.

Мы пробовали разные вещи, от стенда, продающего сосиски, гамбургеры, барбекью, и до шикарного ресторана, и я понял простую истину, что люди хотят чувствовать себя хорошо независимо от того, что они кладут в рот. И мой долг дать им это.

– У меня огромная коллекция старых меню нью-йоркских ресторанов. Мы черпаем оттуда множество идей. Ты удивишься, насколько верна у нас истина, что новое – это хорошо забытое старое. Люди и в прошлом умели наслаждаться пищей, ели свежее, органическое, местное. Это не политика. Так люди жили всегда.

Несколько раз «по блату» мне удавалось попасть на такие «семейные» трапезы поваров, где 25-30 человек садятся за стол, вкусно едят и разговаривают. Это совершенно необычно для Америки, где в корпорациях все больше и больше едят за своим рабочим столом, закрываются кафетерии и места для обеденного перерыва, изымаются кофеварки и другие аппараты. В современных корпорациях не любят излишней социализации, считают, что она «снижает производительность труда и способствует нежелательным контактам персонала между собой, наносящих ущерб вертикали иерархии» (фразу в кавычках я выписал из правил внутреннего распорядка крупнейшей и известнейшей транснациональной корпорации).

В Европе тоже практикуют коллективные трапезы, но подход там совсем иной – выделяют особого повара и предоставляют ему бюджет и независимость в выборе блюд. В Нью-Йорке повара готовят друг для друга, а лучший шопинг для этого, как считает Мейер – это шопинг в наших собственных холодильниках. Обязанность повара – знать, что есть в холодильниках и кладовках и учитывать то, что уже не подать гостям, но замечательно подойдет для своих. Да и шопинг в собственном холодильнике и кладовке – замечательный прием для составления уникальных меню и рецептов.

– Не надо становиться рабом привычек, – советует Мейер, – Не надо жестко следовать чужим рецептам и ходить в магазин со списком. Попробуйте пройтись по своему дому и составить меню из продуктов и вчерашних остатков, которые есть. А в американских домах их много.

Хороший пример есть в книге. Как ни подогревай в микроволновке жареное мясо, оно теряет вкус, пролежав ночь холодильнике. Если же его поджарить на сковороде вместе со спагетти и имеющимися под рукой овощами и приправить, то вчерашняя баранья поджарка получает замечательный вкус, которого не было раньше. Книга рекомендует пользоваться маринованным мясом. Шефы не потчуют друг друга черной икрой с трюфелями. В ход идут внутренние части туш, и маринад размягчает их и делает вкусней.

Что же не подают шефы друг другу?

– Чеснок и лук. Никто не хочет, чтобы гость почувствовал чесночное дыхание, когда повар объясняет рецепт.

Книгу уже успели отметить ведущие гастрономические блоги. «Книга полна рецептов, о которых ресторанные ценители мечтали бы и не представляют себе, что такое подают поварам после тяжелого рабочего дня (или ночи) – мини-рагу, соте, глазированные ложные ребра, тортильеры...»

Пока наш читатель получит доступ к книге, я перевел и прокомментировал несколько рецептов. Не из таких, что пишутся, чтобы произвести впечатление, а такие, на основе которых готовят, едят и получают удовольствие реальные люди.

Ложные ребра в салате (мясное блюдо)

Тонко нарезанное корейские барбекью, обернутое листьями салата, подается со свежими и маринованными овощами. Приготовление маринада и нарезка говядины занимает всего 15 минут. Говядину можно мариновать в течение от двух до 24 часов, в зависимости от того, что возможно по времени. Вероятно, вы захотите вложить немного больше труда и сделать двойную порцию мяса, потому что маринованная говядина хорошо замораживается, и вы можете иметь почти мгновенно приготовленную дома пищу, когда вы захотите это блюдо снова.

В любом случае, это быстрая и вкусная альтернатива более знакомым блюдам, требует меньше времени на готовку, когда надо быстро подать на стол что-то вкусное.

Для маринада

2 столовые ложки чили или корейского красного перца

1/2 чашки темного коричневого сахара (можно и больше – по вкусу)

1/2 чашки и еще 2 столовые ложки соевого соуса (или по вкусу)

5 зубчиков чеснока

1 столовая ложка нарезанного свежего очищенного имбиря

1/2 крупно нарезанной луковицы

1 пучок зеленого лука нарезанного

2,5 фунтов ложных (коротких) ребер (ребристый край грудинки) без костей

Для обертки

12-18 больших листьев салата

Можно, но не обязательно 1/2 чашки доучи (dòu shā) – пасты из китайских черных бобов

Отваренный белый рис

Очищенная и тонко нарезанная морковь

Очищенная и тонко нарезанная корейская редиска дайкон (сойдет и белая репа)

Приобретенные в магазине кимчи или нарезанные соленые огурцы

Смешать все ингредиенты маринада, кроме зеленого лука в блендере до получения однородной массы. Переложить в большую миску и добавить зеленый лук. Можно добавить сахар и/или соевый соус по вкусу, если необходимо.

Нарезать короткие ребра поперек волокон на тонкие полоски не толще 1 см. Сложить говядину в маринад и хорошо перемешать. (Говядину можно держать в холодильнике плотно закрытой как минимум 2 часа – и до 24 часов. Можно заморозить на срок до 1 месяца.)

Перед приготовлением дать мясу дойти до комнатной температуры. Быстро обжарить мясо в большой сковороде или в несколько приемов на сильном огне, от 1 до 2 минут с каждой стороны до коричневого цвета.

На листья салата выложить понемногу риса, овощей, кимчи и по желанию немного бобовой пасты. Сверху положить говядину. Завернуть листья и выложить на блюдо. И приятного аппетита.

Паннакотта (заварной крем) из пахты с компотом из клубники и ревеня (молочное блюдо)

Этот шелковистый заварной ванильный крем по-итальянски из пахты (ацидофильного молока) придумала кондитер ресторана в Музее современного искусства Кристина Настаси, когда у нее оказалось много ревеня и не оставалось времени сделать из него что-то традиционное. Десерт хорошо пойдет со сладкими и пирогами и компотом из клубники и ревеня. Компот хорошо дополняет пудинг, а также превосходно сочетается с йогуртом. Рецепт на 6 порций.

Для паннакотты

2 чайные ложки желатина (неприправленного)

1 стакан жирных сливок

1/2 стакана сахара

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

2 стакана пахты (можно заменить нежирным йогуртом или кефиром)

В маленькой миске смешать желатин и полстакана сливок. Дайте постоять, пока желатин не станет мягким, около 5 минут.

Добавить оставшиеся полстакана сливок, сахар и ваниль. Довести все до кипения в кастрюле на среднем огне, размешивая, чтобы растворить сахар. Снять с огня и дать остыть в течение 1 минуты. Венчиком сбить, пока весь желатин не растворится. Влить в пахту.

Процедить смесь через мелкосетчатый фильтр в большую измерительную чашку. Разлить смесь в шесть формочек по 6 унций – 100 мл, или в чашечки, что есть под рукой. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 5 часов, пока не загустеет. Хорошо накрытая паннакотта сохраняется в холодильнике три дня. Перед подачей острым ножом пройтись по краям формы или подавать в формочке. Сверху полить компотом.

Компот из ревеня с клубникой – классический американский рецепт

Ревень и клубника – классическое американское сочетание. Используется в компотах, соусах, пирогах-паях. Компот приготовляется в духовке, что позволяет не разварить ревень и клубнику.

1/2 стакана сахара

4 чашки тонко нарезанного ревеня

2 чашки разрезанной на четвертинки свежей или мороженной клубники

Разогреть духовку до 150C (325F).

Смешать сахар с полстаканом воды в маленькой кастрюле и довести до кипения, помешивая, чтобы помочь растворить сахар. Снять с огня.

Смешать ревень и сахарный сироп. Запекать в духовке, в небольшой формочке для выпечки, не накрывая, пока ревень не станет мягким (около 15 минут).

Добавить клубнику, перемешать и выпекать еще минут 5, пока клубника не смягчится. Дайте остыть до комнатной температуры, затем охладить в холодильнике. Компот можно держать неделю закрытым и охлажденным.